マグロの刺身を最高の状態で楽しむためには、切り方に細心の注意を払うことが必要です。まず、筋の方向を見極めることが大切です。筋は、体の左右で異なる方向に走っているため、正しい方向に対して垂直に包丁を入れることが求められます。これにより、筋が短くなり、食感が滑らかになるのです。中トロを使って理想的な切り方を示してみましょう。包丁の刃を丁寧に研いでから、刃元から刃先まで長く使って切り進めます。最後の一ミリでは、包丁を立てて断面を美しく整えます。逆に筋を無視して切ると、筋が飛び出し、身が崩れやすくなります。刺身を美しく仕上げるためには、まな板の手前で作業することがコツです。マグロを切る際には、包丁を葉先を少し外側に向けて進めることで、断面が綺麗に保たれます。この技を習得すれば、卓上で最高の鮮度と風味を楽しむことができるのです。