今日は、私が普段使っている魚の熟成方法についてご紹介します。この方法は、冷蔵庫での保存よりも魚を長持ちさせることができます。ミシュラン掲載の店で修行していた頃の技術をアップデートし、さらに優れた保存方法に改良したものです。ぜひ参考にしてみてください。まず、ノドグロやアジを下処理しますが、重要なのはウロコを取らないこと。ウロコを残すことで光沢と鮮度を保ち、身が柔らかくなりにくいのです。内臓やエラを取り、丁寧に水洗いを行います。次に、塩水で洗い、魚の表面を布巾でしっかりと拭き取ります。